¿Qué Es El Almidón? Conozca 3 Tipos de Almidones Y Dónde Son Usados
El almidón es un compuesto de origen vegetal con un enorme valor nutricional y de gran importancia para la industria, que se aplica en muy diversos segmentos, desde la alimentación hasta la construcción.
Suele modificarse en la industria mediante procesos químicos, físicos y térmicos para su aplicación más adecuada.
Mira más información sobre este importante polisacárido, considerado un polímero natural.
¿Qué Es El Almidón?
El almidón es un polisacárido (glicano) o, lo que es lo mismo, carbohidratos complejos formados por varios monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos.
Al ser un polímero natural, se encuentra en la naturaleza, en gránulos de diferentes tamaños y formas, principalmente en los granos de cereales (arroz, maíz y trigo) y en los tubérculos (patata y mandioca).
Cuando se obtiene de plantas aéreas, como los frutos o las semillas, se denomina almidón, mientras que cuando procede de órganos subterráneos, como los tubérculos, se llama fécula. También puede llamarse amilo.
No tiene sabor ni olor y se considera la principal fuente de carbohidratos, incluso la más común en la alimentación humana. En las plantas, es la principal fuente de energía.
¿Cuál Es La Composición Del Almidón?
El almidón está formado por una cadena compuesta por dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. Los almidones están formados por una de estas moléculas o por una asociación entre ellas.
El maíz, por ejemplo, está compuesto por un 25% de amilosa y un 75% de amilopectina.
¿Dónde Es Usado El Almidón?
El almidón tiene una amplia aplicación, utilizándose en los más diversos segmentos.
Se utiliza habitualmente en las industrias alimentaria, papelera, petrolera, de la construcción, química, de bienes de consumo, metalúrgica y textil, entre otras.
Tiene una gran importancia en la industria alimentaria gracias a su bajo coste y a sus funciones como potenciador de las propiedades físico-químicas.
Puede utilizarse para alterar, incorporar, emulsionar y adecuar la textura, el aspecto, la humedad; aglutinar o desintegrar; expandir o densificar; aligerar u opacar; así como ofrecer cremosidad, crujientes, viscosidad y vida útil.
Se utilizan ampliamente en yogures, postres preparados, bebidas lácteas, quesos procesados, salsas, gotas de goma, bebidas, sopas, gelatinas, panes de queso y harinas, entre otros.
Tipos de Almidones
El mercado alimentario trabaja generalmente con tres tipos de almidones: modificados, resistentes y pre gelificados.
Almidones modificados: almidones nativos o regulares que tienen sus funciones o cadenas modificadas por acción química, térmica, termoquímica o enzimática para cumplir con fines industriales específicos.
En panadería, los almidones modificados pueden utilizarse como espesantes para el relleno de tartas y coberturas; en sopas y conservas, adecuan la textura y el aspecto final; en helados, se aplican como espesantes y estabilizadores.
En los condimentos y aderezos ofrecen una mayor estabilidad en el procesamiento en caliente y adecuan la textura.
Almidones resistentes: denominación dada al almidón que no se digiere en el intestino delgado y tiene efectos fisiológicos similares a los de las fibras alimentarias.
También se utilizan para adecuar la textura, el crujido y la suavidad.
Almidones pre gelificados: almidones nativos, regulares o gelatinizados modificados.
Pueden utilizarse en la producción de pasta, condimentos, como espesantes en sopas instantáneas, caldo de carne deshidratado y otras salsas y mucho más.
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